À l’occasion d’un menu ultra local avec lentilles de Vregny (02) et endives du Santerre, nous sommes allés à la rencontre de Philippe, chef de la cuisine centrale de l’école Tour de Ville à Soissons (02), et de son équipe de 9 personnes qui préparent tous les jours des repas complets, sains et équilibrés pour 770 couverts.
Les endives locale de Philippe, prêtes à se faire gratiner 
Didier tranche le rôti de porc 
Plus de 15 céleris ont été préparés ! 
Les plats chauds prêt à partir ! 
Didier mixant le pôtage de légumes 
Un couscous aux légumes adopté par tous les élèves 
Dans « cuisine centrale », il y a « cuisine »
« Certains ouvrent des boîtes, ici, on cuisine ! » C’est l’une des premières phrases que nous dit Philippe, et cette démarche a de nombreuses implications très importantes. La première est de disposer d’un espace ( pour les normes d’hygiène ) où les fruits et les légumes frais sont réceptionnés, rangés, lavés, épluchés et éventuellement râpés car le chef a choisi de valoriser au maximum les fruits et les légumes frais. Potages, couscous aux légumes et compote de pommes 100% maison régalent les enfants de maternelle et de primaire de 5 écoles du secteur. Philippe et Didier, son second, goûtent tout ce qui se fait dans leur cuisine car « les enfants sont les meilleurs clients s’ils aiment, ils le disent et s’ils n’aiment pas, ils le disent aussi » comme nous le raconte Fabien… Et le mieux, c’est que bien souvent, ils aiment et en redemandent, ce qui est une vraie réussite quand on privilégie la soupe maison et la piperade aux cheeseburgers ou aux cordons bleus surgelés !
Certains ouvrent des boîtes, nous, on cuisine !
Philippe Rousseau, chef des cuisines centrales de l’école Tour de Ville à Soissons.
Un métier qui va plus loin que la cuisine.
Certains enfants ignorent tout des légumes, d’autres ne font qu’un seul repas par jour et tous sont dans une période de leur vie ou les goûts et les consciences se forment et s’éveillent. Le chef et son équipe ont donc la responsabilité de nourrir les corps, mais aussi d’alimenter les esprits. Mission qui fait vibrer l’ensemble de l’équipe qui, en plus de cuisiner, organise des animations (smoothies, découverte des différentes tomates…) pour faire découvrir à tous les enfants des fruits ou des légumes et repérer ceux qui sont les mieux reçus pour les inclure dans les menus suivants. Les enfants sont ainsi impliqués dans les choix de leur repas et découvrent une alimentation saine, équilibrée et de saison !
La vitrine idéale de notre terroir
Philippe aime les bons produits et en propose un maximum aux élèves, il va plus loin en utilisant des fruits et des légumes locaux comme les endives, les carottes ou les lentilles d’Hilaire Ferté, notre producteur qui fait pousser ses lentilles à moins de 15km en n’employant que du personnel issu de Soissons et en conditionnant localement ses lentilles ! Pour Jean-Marc Beaucamps, directeur commercial restauration chez RibéPrim, « c’est notre rôle de mettre à disposition des cuisines et des cuisiniers un large éventail de produits locaux et ultra locaux issus de notre terroir, qu’il s’agisse de pommes de la Thiérache, des lentilles d’Hilaire, des champignons de la Perrière ou de tous nos produits locaux ».
