Nous vous emmenons en pays Soissonais dans l’Aisne, une région de plateaux calcaires et limoneux, traditionnellement dévolus aux « grandes cultures » (céréales, betteraves…) dans une exploitation pas banale : une champignonnière, celles des frères Gandossi située à Crouy, à la porte de Soissons.
La culture des champignons, c’est tout un art
Il faut s’en occuper tous les jours pour vérifier qu’ils vont bien et se développent comme il faut. Cultiver les champignons, c’est comme élever des bêtes
Stéphane Gandossi, champignonniste à Crouy(02)
Dès notre arrivée, Stéphane nous accueille chaleureusement et nous fait visiter l’installation flambant neuve que ses frères et lui ont mise en place un an plus tôt. Jusque-là, ils cultivaient les champignons dans une cave spéciale, dédiée à la fungiculture (la culture des champignons) et transmise dans la famille depuis trois générations.
C’est dans cette cave que les trois frères ont tout appris, sentir l’hygrométrie, anticiper la météo et ses orages pour ventiler plus ou moins la cave et surtout, ils ont appris à observer et à s’adapter. En effet, la culture des champignons est un métier qui s’apprend au long court car tous les jours sont différents, toutes les conditions sont différentes… Et les champignons le sentent ! De même, quand ils reçoivent le fumier dans lequel leurs champignons se développeront, ils doivent prendre le temps d’observer, de toucher, de sentir si ce fumier a besoin de plus ou moins d’eau, de plus ou moins de calcaire… Bref, à l’instar des boulangers qui perfectionnent leur art tout au long de leur carrière, les champignonnistes développent quotidiennement leurs compétences sur le temps long, ce à quoi Stéphane ajoute : « Il faut s’en occuper tous les jours pour vérifier qu’ils vont bien et se développent comme il faut. Cultiver les champignons, c’est comme élever des bêtes ». C’est précisément ce savoir-faire qui distingue les champignons de la Perrière de leurs concurrents polonais ou hollandais, en effet, ces derniers sont gorgés d’eau qu’ils perdent, en même temps que leur gout, à la cuisson et sont ionisés pour résister au transport, alors que les champignons des frères Gandossi sont denses, riches en texture et en parfum.
Une tradition qui se met au goût de la modernité
Pour perfectionner leur savoir-faire, Stéphane et ses frères ont investi dans des salles qui leur permettent de maîtriser les paramètres physico-chimiques de l’environnement dans lequel les champignons vont pousser. Ils reçoivent du fumier et du compost, le mettent dans de grands bacs métalliques et laissent le tout dans des pièces à l’atmosphère contrôlée pour que le mycélium (l’équivalent des racines du champignon) se développe.
Ils transfèrent ensuite les bacs dans des salles de pousse et de récolte où la température, la saturation de l’air en CO2 ou en humidité sont contrôlées pour permettre deux récoltes à une semaine d’intervalle. Ensuite le cycle recommence de manière à produire toute l’année des champignons à la qualité régulière et irréprochable. Pour Frédéric Bonnard, directeur de RibéPrim, « travailler avec les frères Gandossi garantit un produit local impeccable et régulier et participe à la sauvegarde d’un savoir-faire inestimable »
