Nous avons rencontré Aymerick Patté, producteur d’endives de grande qualité, qui nous a accueilli dans son exploitation à Croix-Moligneaux dans le Santerre (80), un terroir exceptionnel, qui doit son nom au latin « Sana terra » (terre saine) car c’est l’un des plus fertiles de France.
La légendaire endive
L’endive est épatante, d’abord pour ses bienfaits nutritionnels, l’endive est peu calorique et très riche en fibres et en oligo-éléments, elle l’est aussi par son histoire. D’après Pascal Ragault, notre coordinateur de l’offre locale et grand amateur de chicons, « c’est un légume très récent dont la légende raconte qu’il aurait été découvert par un maraîcher belge, qui aurait caché une partie de sa récolte dans sa cave le temps de la substituer à l’impôt. Les plants sont repartis dans le noir et notre maraîcher ingénu n’a pas manqué de remarquer le potentiel délicieux de sa découverte. Depuis, nous nous régalons d’endives. »
« les endives du mois de janvier sont encore meilleures que les autres car les racines sont dans leur phase de croissance maximale et ont besoin de moins d’apports. »
Aymerick Patté – Producteur d’Endives à Croix-Moligneaux (80)
La culture de l’endive, un savoir-faire pointu
La légende peut faire sourire, elle a néanmoins le mérite de nous éclairer sur la production d’endives. En effet, cultiver l’endive, ça ne s’invente pas, c’est un métier technique, très exigeant qui demande un réel savoir-faire et une implication totale. Aymerick est bien placé pour nous en parler, en effet, il incarne la deuxième génération de producteur avec qui nous travaillons puisqu’il reprend le flambeau de l’exploitation familiale qui cultive l’endive depuis le milieu des années 70 (rendez-vous compte, ABBA n’avait pas encore sorti « Dancing queen »…). Pour récolter de délicieuses endives, Les graines sont semées au printemps, les racines sont arrachées entre Septembre et Novembre puis elles sont mises en bac dans des salles obscures ou les bourgeons oblongs que nous aimons tant pousseront dans le noir à une température constante. Aymerick connaît ces techniques sur le bout des doigts et ajoute même que « les endives du mois de janvier sont encore meilleures que les autres car les racines sont dans leur phase de croissance maximale et ont besoin de moins d’apports. » C’est parce qu’il connaît son produit à 1000% que nous sommes heureux de travailler avec Aymerick.
Comment consommer l’endive ? Il y a mille et une façons. Vous pouvez la manger crue en salade avec des noix, des pommes et une petite vinaigrette au vinaigre balsamique (on me dit que le directeur rajoute des petits cubes de bleu d’Auvergne et que c’est à tomber ! ). Vous pouvez également la braiser au four dans un jus de viande ou encore l’accompagner de jambon et d’une béchamel pour en faire un délicieux « chicon-gratin » typique des Hauts-de-France.
