Nous avons rencontré Yannick Vassant, cressiculteur à Houdancourt, dans l’Oise, à deux pas de Ribéprim (parce que nos producteurs locaux sont formidables), qui produit, depuis 1995 un cresson de qualité exceptionnelle.
S’il est connu depuis l’antiquité, nous savons aujourd’hui que le Cresson est un des légumes verts les plus riches en minéraux, en antioxydants et même en vitamines. Jean-Marc Beaucamps directeur commercial restauration chez Ribéprim, nous indique que « les Grecs y voyaient un moyen de lutter contre les lendemains difficiles qui suivent les soirées un peu trop arrosées. Les Romains, quant à eux, y voyaient un moyen de lutter contre la calvitie… » Jean-Marc ajoute que « ces anecdotes peuvent nous faire sourire, mais les Grecs comme les Romains, voyaient dans le cresson une source de force et de courage. »
Et ils avaient raison car il faut du courage pour cultiver le cresson. Les graines sont semées en mai dans les cressonnières. Après les semis, l’eau circule en permanence et le cresson est récolté entre Septembre et Mars (avant sa floraison) à genou sur des planches, au-dessus de la cressonnière. Chez Yannick, pas de mécanisation. Le secret de la qualité de son cresson, c’est l’incroyable qualité de son eau. En effet, cette dernière est captée directement dans la nappe à 10 mètres de profondeur. L’eau est donc parfaitement limpide et contrairement à l’eau des rivières, elle ne risque pas d’être souillée par les déjections des animaux, ainsi on peut consommer le cresson de Yannick cru car il ne risque pas d’être infecté par la douve du foie c’est pour ça que le site d’Houdancourt est parfait pour la culture du Cresson.
Comment consommer le cresson ? Vous pouvez le manger en salade, en accompagnement d’une viande ou avec la traditionnelle soupe de Cresson. La recette de Yannick est, de loin, la meilleure : Pelez une grosse pomme de terre, coupez-la en petits cubes. Ensuite, faites « fondre » deux bottes de cresson dans une grande casserole avec une noix de beurre à feu vif, ajoutez les cubes de pommes de terre, un litre et demi d’eau, du sel, et laissez cuire une quinzaine de minutes avant de mixer avec une grosse cuillère à soupe de crème fraîche.
Vous pouvez rajouter un peu de lard fumé cuit dans une poêle ou encore un œuf poché…
