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Comment avoir la frite sans éplucher une seule patate ?

21 Jan. 2021

Cette semaine, direction Moislains (80), à la rencontre Sophie Raoult, productrice de pommes de terre et magicienne de la frite.

Dès notre arrivée sur l’exploitation, le ton est donné : ici nous sommes dans une véritable exploitation familiale qui se transmets depuis quatre générations. En effet, nous sommes accueillis par un araucaria de presque 10 mètres de haut, par une pompe à essence qui ravitaillait les tracteurs d’antan et qui affiche un tarif de 1,5 francs/litre et surtout par le généreux sourire de Sophie. 

Ici, on ne se contente pas de produire et de vendre des patates. En effet, en 2010, Sophie a su percevoir l’avenir de son métier et a fait le pari fou (à l’époque, ils n’étaient que sept à proposer ce type de produit en France) de se positionner sur des produits transformés crus à base de pomme de terre. Ainsi, niché au cœur de la ferme, se cache un centre de transformation et de conditionnement qui produit des pommes grenaille, des cubes et des lamelles de pommes de terre, ou des frites, le tout cru et emballé sous vide. Je précise « cru » car d’après Frédéric Bonnard, directeur de RibéPrim et intarissable connaisseur de la pomme de terre, ce détail à toute son importance. Pourquoi ? D’après Frédéric, « la qualité de la frite est largement supérieure car c’est le/la cuisinier(e) qui cuit les frites et les sert ensuite à ses clients. Ainsi, il ne se passe que quelques secondes entre le moment ou la frite est cuite, et le moment où elle est dégustée. La fraîcheur en est alors incomparable, identique à celle d’une frite qui aurait été pelée et découpée en cuisine. De même pour les pommes grenaille, les lamelles ou tout autre type de pomme de terre ».

Pommes de terres transformées à Moislains (80)

Nous avons donc demandé à Sophie de nous révéler son secret pour obtenir des produits transformés d’un tel niveau de qualité et elle a eu la gentillesse de nous l’expliquer. La réponse est toute simple et tient en deux explications. Premièrement, Les pommes de terre sont produites sur place, Sophie en maîtrise ainsi totalement la qualité et précise : « nous ne rachetons pas des pommes de terre à la limite de leur date de péremption pour les transformer ensuite, comme peuvent le faire certains transformateurs peu scrupuleux. Nous savons, dès l’instant ou une pomme de terre est récoltée, qu’elle va être transformée chez nous et par nous, et comme nous produisons nous-même, nous sommes certains de la qualité de notre matière première ». Deuxième explication : entre le moment ou la pomme de terre arrive épluchée et entière dans la zone de préparation et le moment ou elle est mise en barquette sous vide prête à être commercialisée, il s’écoule moins d’une minute et demie, on peut difficilement faire plus frais.  

Pommes de terres locales à Moislains (80)

Grâce à sa gestion des matières premières et à son procédé de fabrication appuyé par une technologie spécialisée et pointue, Sophie produit chaque année plus de 2000 tonnes de pommes de terre transformées de très haute qualité que RibéPrim propose à plus de 200 clients de la restauration collective comme de la restauration commerciale… En Picardie et dans l’île de France.

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