Tout le monde la connaît, certains la redoutent en raison de son amertume et d’autres l’adorent pour cette même raison. En tout cas, l’endive ne laisse personne indifférent(e).
Pour Frédéric Bonnard, directeur de RibéPrim et spécialiste Ès chicons :
« la saison s’annonce compliquée, comme depuis de nombreuses années, en raison des sécheresses quasi systématiques en été qui ne permettent pas d’obtenir des racines convenables pour les débuts de campagne qui ont, par incidence, tendance à fortement reculer.«
Frédéric ajoute également :
« les fins de campagnes sont également avancées avec des mois de Janvier à Mars très doux qui anticipent la fin de production et de consommation du chicon. »
De notre côté, nous sommes extrêmement attachés à ce légume/feuille car il est un des symboles de notre belle région des Hauts de France, cœur historique de nos activités. C’est pourquoi, on ne change pas une équipe qui gagne depuis une décennie ! Cette année, nous renouvelons notre partenariat avec trois producteurs locaux et réalisons 100% de nos achats auprès de P. Patté à Moligneaux (80), de la Ferme Mazand à Quinquempoix (60) et de Rigolle et Fils à Hangest-en-Santerre (80). Le tout pour un volume de 1600 tonnes d’endives et 900k€ euros investis directement dans l’économie locale. Un engagement fort pour la pérennité et le développement de nos territoires avec, dans bien des cas, la deuxième génération de producteurs qui prends la relève, assurant ainsi la préservation d’un savoir-faire unique
Car cultiver les endives, c’est une science qui ne s’improvise pas. En effet, l’endive que l’on connaît aujourd’hui a été découverte au XIXème siècle et est cultivée à partir d’une chicorée sauvage très amère. La légende raconte qu’un maraicher belge voulant échapper aux impôts a caché une partie de sa récole dans sa cave. Les plantations sont reparties dans le noir et ont donné les bourgeons oblongs que nous dégustons aujourd’hui.
Seulement, reproduire l’exploit demande une forte technicité et un travail au long court. En effet, les endives sont semées au printemps afin de pouvoir donner une plante à grosse racine et à longues feuilles vertes. Vers le début de l’automne, les racines sont récoltées et mises dans des bacs en salle obscure où elles repartent, cette opération s’appelle : « le forçage » … Absolument, l’endive pousse dans le noir ! C’est d’ailleurs la raison de sa couleur très pâle. Après toutes ces étapes, vous pouvez consommer l’endive comme vous la préférez. En salade, elle fera des merveilles associées à la pomme avec une vinaigrette à l’huile de noix. Si vous la préférez cuite, vous pouvez la faire à la poêle avec une noisette de beurre et un peu de sucre, ou encore en traditionnel « chicon-gratin » avec du jambon et une béchamel généreuse… Comme les Hauts de France !
